د.جابر بن سالم القحطاني
يعد ط§ظ„ط¨ط±ظˆطھظٹظ† احد المكونات الرئيسية الثلاثة للأغذية المهمة للجسم بجانب المكونات الأخرى مثل الكربوهيدرات والدهون. وتوجد البروتينات في كل خلية من خلايا الجسم والنبات وهي اساسية للحياة. فالنبات مثلاِ يبني البروتينات من مواد في التربة والهواء، ويحصل البشر والحيوانات الأخرى على البروتينات من الأغذية النباتية التي يأكلونها ومن الحيوانات، وتعتبر المشتقات الحيوانية هي الأغذية ذات المحتوى العالي من البروتين، ومن الأمثلة على ذلك البيض والجبن واللحم والحليب و الأسماك.
المحتويات الكيميائية:
تحتوي جميع البروتينات في صيغتها الكيميائية على الكربون والهيدروجين والنيتروجين والأكسجين. وقد تحتوي بعض البروتينات بجانب ذلك على الحديد والفوسفور والكبريت. والبروتينات عبارة عن جزئيات كبيرة معقدة جداً مصنوعة من وحدات اصغر تعرف ب"الحموض الأمينية" وترتبط هذه الحموض معاً داخل سلاسل طويلة تسمى "عديدة الببتيد". والقليل من الببتيدات مستقيمة السلسلة لكن أغلبها ينثني إلى أشكال ثلاثية الأبعاد ومعقدة. ويتكون البروتين من سلسلة أو أكثر من السلاسل الببتيدية. يدخل عشرون حمضاً أمينياً في تركيب الاف من البروتينات المختلفة الي يحتاجها جسم الإنسان، ولكي تتكون تلك البروتينات لابد من حصول الجسم على إمداد كاف من جميع هذه الأحماض، وبعض الأحماض الأمينية المسماة "الحموض الأمينية الأساسية" لا يستطيع الجسم إنتاجها ولابد من توفرها للجسم عن طريق الأغذية المتنوعة. ويحتاج الأطفال والكبار إلى ثمانية حموض أمينية اساسية، بينما يحتاج الرضع إلى تسعة. أما الأحماض الأمينية المتبقية والمسماة "الحموض الأمينية غير الأساسية" فيستطيع الجسم تصنيعها.
نحصل على البروتينات من الأطعمة التي نتناولها يومياً وأفضل مصادر البروتينات هي اللحوم والبيض ومنتجات الألبان والأسماك وتسمى البروتينات الموجودة في هذه الأطعمة "البروتينات الكاملة" لأنها تحتوي على كميات كافية من جميع الأحماض الأمينية الأساسية، كما تزود الحبوب والبقوليات مثل الفول والعدس والبزاليا والفول السوداني وفول الصويا وأي نبات من نبات الفصيلة البقلية وكذلك المكسرات والخضروات بالبروتينات، لكن هذه البروتينات تسمى "البروتينات غير الكاملة" لأنها تفتقر إلى كميات كافية من واحد أو أكثر من الحموض الأمينية الأساسية، وتستطيع توليفة مكونة من نوعين من البروتينات غير الكاملة ان تزود الجسم بمزيج كامل من الحموض الأمينية. ولتحقيق ذلك يجب أن يحتوي كل بروتين غير كامل على كميات كافية من الحموض الأمينية الأساسية التي توجد في البروتين الآخر غير الكامل بكميات قليلة، فعلى سبيل المثال، يمكن دمج احد انواع الحبوب مثل القمح أو الشعير مع احد البقول مثل البازلا أو الفول.
يحتاج الإنسان إلى البروتينات إلا أن الرضع والأطفال يحتاجون إلى مزيد من البروتين وكذلك الحال بالنسبة للنساء الحوامل والمرضعات وقد يسبب البروتين غير الكافي في الطعام نقص الطاقة بطيئاً أو غير مأمون ومقاومة ضعيفة للمرض، وقد ظٹط¤ط¯ظٹ نقص البروتين ايضاً الى الأوديما وهي حالة تتجمع فيها السوائل في انسجة الجسم مسببة انتفاخ الأنسجة. وفي البلدان النامية يصاب العديد من الرضع والأطفال بمرض يسمى "الكواشيوركر" نتيجة لتناول كمية ضئيلة من الغذاء المحتوي على البروتينات كاملة أو عدم تناولها، وقد تسبب الحالات ضرراً على الكبد والموت في النهاية. والكواشيوركر مرض سببه نقص البروتين الحاد حيث تضمر العضلات ويتورم الجلد بالسوائل التي يفرزها الجسم ويصاب الطفل بالوهن الشديد ولا يتقبل أي نوع من الإزعاج ولا حتى إطعامه ويفقد الجلد لونه الطبيعي وتتكون عليه بقع سوداء، ويؤدي المرض إلى إتلاف الكبد والأمعاء الدقيقة وتغير في لون الشعر الأسود إلى اللون الأحمر.