السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
صبحكم الله بالخير
البهارات ,,, عالم من الأعشاب والمنكهات تضفي على الطعام النكهة وتكسبه الرائحة الزكية .
ونستطيع تقسيمها إلى قسمين :
قسم التوابل مثل الكمون والكزبرة والفلفل الأسود … ألخ
وقسم الأعشاب مثل البقدونس والزعتر والشبت … ألخ
وهناك بعض التنبيهات عند شراء ط§ظ„ط¨ظ‡ط§ط±ط§طھ والإحتفاظ بها منها :
شراء البهارات التي تأتي بأكياس وعلب محكمة الغلق , وعدم شراء البهارات التي تأتي مكشوفه التي تتعرض للرطوبه والهواء والحشرات .
* شراء كميات قليلة , لأن البهارات تفسد من الضوء والهواء وشراء كميات كبيره وتخزينها طويلا يؤدي إلى فقدانها الكثير من نكهتها .
* طحن الكميات التي يحتاج لها فعليا , والإحتفاظ بالباقي صحيحا , وطحنه عند الحاجه له , لأن البهارات الصحيحة تبقى محتفظة بخواصها ونكهتها أطول من التي تم طحنها .
* الإحتفاظ بالبهارات غير المستخدمه في أوعيه محكمة الإغلاق غير شفافه بعيدة عن الحرارة والرطوبة والهواء . ويفضل الكثيرين وضعه في الفريزر .
* التأكد من خلو البهارات قبل الإحفاظ بها من السوس والحشرات ومنع تواجدها وذلك بإضافه الملح الخشن أو حبات من القرنفل الكاملة بدون طحن .
وتختلف الشعوب في استخدام البهارات وتتعدد , كذلك تختلف وتتنوع عند أمرأة وأخرى .
وإليكم طريقتي في إعداد البهارات , مهما كان نوعها أو كميتها ,,,
فضل دوما البهارات التي تأتي بأكياس وبكميات قليله .
أغسل البهارات , بعد تنقيتها من الشوائب , وقد وجدت طريقه بديله عن ذلك أخيرا وهي أن أبلل فوطه بالماء جيدا وأعصرها بعد جيدا , وأضع فيها البهارات بعد خلطها , وأحركها في الفوطه جيدا , وبهذه الطريقه أتخلص من الغبار العالق بدون أن أغسلها بالماء .
* أضع مقلاه على النار أو أحمي الفرن لدرجه حرارة مرتفعه ثم أطفأه وأضع بداخله صينيه فرن التي بها البهارات وأحركها بين فتره وأخرى, هذة الخطوه تضفي وتكسب البهارات رائحة زكيه .
* بعد ماتبرد البهارات من الخطوة السابقة , أطحن ما أحتاج له , لثلاث أيام أو أسبوع بالكثير .
بعد طحن البهار , يستحسن نخله وإعادة طحن الخشن مره أخرى
أخزن الباقي في كيس بلاستيك في برطمان زجاجي أو حافظه بلاستيكيه أو علبه ستيل والبعض يضعها في علب الحليب الفارغه وأضع داخل البرطمان خارج الكيس كميه من الحبات القرنفل , ويحتفظ بها لوقت الحاجه , أن كانت الكميات كثيرة يستحسن وضعها في الفريزر , وقد سبق ذكر ذلك .
البزار يتكون من خليط من البهارات على حسب رغبة الشخص اللي يعله فيهم من يزيد الفلفل وفيهم من يزيد الكمون..
عالعموم أولا..
1- نجهز البهارات الصحيحة وهي:
* كيلوين كزبرة..
* كيلو كمون ..
* نص كيلو فلفل أسود..
* نص أو ربع كيلو فلفل أحمر كامل.. ( على حسب رغبة الحرارة )
* ربع كيلو كركم..
* ربع كيلو دارسين..
* مقدار قبضة اليد من كل من ( حلبة – حبة حلوة – مسمار )..
* مقدار قبضتين يد من الهيل..
كم حبة جوز الطيب.. ( مانكثر منها لأنها من المواد المسكرة!! )
* شوي زنجبيل يابس اذا وجد..
* شوي من ورق الغار..
2- ننظف جميع البهارات ونغسلها ونجففها بالشمس.. فيما عدا الفلفل الأحمر بدون غسل..
3- نحمر كل بهار على حدة ثم نخلطهم جميعا.. ونطحنهم..
ومثل ماقلت البزار هذا نستخدمه للأرز والايدامات والمجابيس والبرياني ويعطي طعم مميزززززززز بالاكل..
خلطة توابل اللحم :
لسلق اللحم يكتفى بأعواد القرفة قرون الفلفل الحار وممكن إضافة الليمون الأسود
يجب أن تكون بهارات اللحم صحيحة غير مطحونة حتى تكون النكهة أزكى
خلطة اللحم الخاصة :
قد تفضلين تحمير اللحم بعد سلقه
المقادير
ثلاث ملاعق سمنه أو زيت
ملعقة من كل من كمون + قرفة + كركم + فلفل أسود + ليمون أسود + كزبرة ناشفة +قرنفل + القليل من خيوط الزعفران ولا ننسى الملح
تخلط المكونات جيدا ويضاف لها القليل من مرق سلق اللحم ويدهن بها اللحم المسلوق وتدخل الفرن للتحمر وتكسب اللحم نكهة عجيبة
زبدة التوابل أو الأعشاب العطرية :
هذه الطريقة أخذتها من دليل الطبخ العربي وهي بجد رررررائعة بكل ماتحمل الكلمة من معنى
حيث أنها تعطيك نكهة التوابل العطرية المحمصة بالزبدة
زبدة الأعشاب العطرية:
المقادير:
ثلاث أصابع زبدة وسط غير مملحة – (إصبع الزبدة وزنه 114 غرام) –
مقدار أربع ملاعق كبيرة كزبرة خضراء مفرومة ناعما – وكذلك البقدونس –
ثلاث فصوص ثوم مفرومة ناعما –
ثلاث ملاعق كبيرة من مسحوق البهارات مثل – ( فلفل أسود , قرفة اودارسين , قرنفل او مسمار, كزبرة ناشفة , كمون او سنوت , ليمون أسود، هيل – او حبهان )
ملح حسب الرغبة –
ملعقة سمن –
أربع ملاعق عصير ليمون –
تنبيه: يتجنب الكركم وكل ما من شأنه أن يعطي لون غير مرغوب.
الطريقة:
توضع الزبدة في مقلاة عميقة على النار ويضاف السمن حتى لا تحترق الزبدة.
عندما تذوب الزبدة، يضاف الثوم ويقلب حتى يذبل.
يضاف البقدونس وعصير الليمون ويقلب جيدا.
تضاف البهارات والملح.
تضاف الكزبرة ويقلب قليلا ثم يرفع عن النار.
يسكب الخليط في قوالب الثلج أو أي قوالب أخرى مناسبة.
تحفظ في الثلاجة في قسم التجميد لمدة ربع ساعة.
بعد أن تجمد تماما تخرج ثم تضرب من الخلف برفق حتى تنزلق مكعبات الزبدة.
تعبأ في أكياس بلاستيك ويحكم إغلاقها وتحفظ لحين الاستخدام.
ألآن تكون قد حصلت على زبدة من الأعشاب العطرية, تستخدم في ما يلي:
مع الرز الأبيض
يدهن بها وجه أطباق الجريش
حشوة رائعة للحوم خصوصا المشوية
يضاف لها عصير الطماطم وتقلب على النار لتصبح صوص سريع التحضير
تتبيلة سريعة للحوم
تذوب ويدهن بها وجه أي صينية قبل إدخالها للفرن
صوص لذيذ عند سكبه فوق السمك المشوي
يضاف لها الزعفران ويدهن بها اللحم المشوي لتعطيه لون ونكهة خاصة
تصف في طبق عميق وتقدم مع السفرة كنوع دهان للخبز المحمص
تستخدم لعدة شهور دون أن تفسد إذا حفظت بشكل جيد
قطعيها شرائح أو مكعبات
بصحة وعافية
أنا عن نفسي أحطها بقوالب الثلج و أقدم بصحن تقديم الزبدة الخاص
راح اكمل بعدين لما اشوف تفاعلكم
كل واحده تدخل تكتب لنا بهارات للي تستخدامه
مشكورة يالغلا
الله يعطيك العافيه
ويستحق التثبيت
يعطيك العافيه
بهارات الجريش :
يقطع البصل قطع صغيرة ويحمر بالزبدة ثم تضاف له هذه التوابل
كمون , قرفة , ليمون أسود
وتسكب على وجه أطباق الجريش
بهارات خاصة لنقع اللحوم والدجاج
مقدار متساوي من كل من :
كمون
كركم
قرفة
كزبرة
فلفل أسود
قرنفل
يانسون
زنجبيل
هيل
مسحوق الكاري
مسحوق التندوري
القليل من صوص الصويا
تخلط جميع البهارات وتنقع بها اللحوم أو الدجاج لمدة ليلة كاملة مع تبريدها بالثلاجة
كيف تعدين توابل الكري والتندوري بالمنزل
هل تعلمين أنه بإمكانك تحضير توابل الكاري والتندوري بمنزلك بدلا عن شرائها جاهزة؟؟؟
مكونات الكاري :
2 فلفل اخضر حار مفروم ناعم
3 ملاعق شاي زنجبيل طازج مفروم ناعم
3 فصوص ثوم مهروسه
ملعقة شاي هيل مطحون
ملح وفلفل
ملعقه شاي كركم
3 ملاعق شاي كزبره ناشفه مطحونه
ملعقتين شاي كمون مطحون
ملعقة شاي فلفل حار مطحون
ملعقتين كبيره خل ابيض
وهذه مشاركة منها من النت :
من عالم البهـارات .. ( البهارات الجـاويّة )
المقادير:
… البهـارات الجـاويّة ( الأندونيسـية) مثلها مثل غيرهـا من بهـارات أطـباق البلاد الأخـرى مُرتبطة في مكوّناتهـا وإضـافاتهـا الأخـرى بذوق ورغبات سـكّان كلّ جـزيرة من جـزر أندونيسيا الكـثيرة ولكّنهـا تتشـابه في الأسـاسـيّات والمسـمّيات الأصـليّة بل قـد نجـد أن بعض مسـمّيات البهـارات والأطـباق في إندونيسـيا هي نفسـها في ماليزيـا وبعض أجـزاءِ سـنغافورة ..
تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من :
1) ملء 6 ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة ..
2) ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم ..
3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة ..
4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ..
5) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل ..
6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون ..
7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون ..
8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون ..
9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ..
الطريقة:
تخلط جميع المقادير مع بعضهـا
ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويلة ..
وتستعمل في تبهير جميع المـأكـولات الإندونـيـســيّة … )) .
(( بهار الرز :
بالنسبه للرز الابيض انا ما احطله شي الا نادرا
"هيل +قرفه+خولنجان" او "ورق الباريبو الهندي الاخضر"
وبالنسبه للرز البخاري بهارات مصححه
"خولنجان _ هيل _فلفل اسود _كمون"
للكابلي نفس حق البخاري مع اضافه "اعواد القرفه _ كزبره ناشفه "
وبهار الإيدامات :
"كمون مطحون + فلفل اسود+ كزبره ناشفه احيانا"
او
"بهارات الكاري الجاهزه" بس مو اي نوع اللي علبته خضرا ومكتوب عليه" كاري مدراس" و مرسوم عليه سفينه كبييره
وبس و النكهه المتبقيه للايدام على حسب الكشنه و الاضافات الخارجيه زي "البابريكا_ فلفل ابيض_ماجي_صويا صوص_ صلصه المحار" الخ الخ ………..
والسمك؟
بهاراته للقلي و طبعا مطحونه "فلفل اسود + كمون+ هرد + ملح" و ثوم مطحون
بزارات الشوربه "الحب"
بهارات مصححه :
" خولنجان _ شيبه_ قرفه_ فلفل اسود_كمون_كزبره ناشفه"
وللسنبوسك البيتي و المعمول الحجازي
"هيل_حبه سوداء_زرنبه بيضا_ خميره الحج_ لسان البحر_شمر"
تضعي من هادي البهارات المطحونه والمخلوطه على بعض نص ملعقه اكل على كميه العجين و شوفى الطعم
تشرفت بمروركم الغاااااااااااااااااالي
