المقادير:
باذنجان مقطع الى شرائح و مقلي
خيار مخلل مقطع الى شرائح
فلفل أخضر حار مقطع الى شرائح رفيعة
2 ملعقة زيت زيتون
عصير نصف ليمون
ملعقة خل
سماق
رشة ملح
خبز عربي محمص
الطريقة:
– اخلطي ط§ظ„ط¨ط§ط°ظ†ط¬ط§ظ† مع الملح و الليمون و الخل و الفلفل و السماق ويهرس قليلاً .
– اضيفي شرائح ط§ظ„ط®ظٹط§ط± .
– صفي شرائح الخبز المحمص في طبق التقديم و اسكبي عليها خليط الباذنجان , و تقدم .
يـم يـــــم يــــــــــــــم
*(يعطيـــك العـافية)*
افضل ط·ط±ظٹظ‚ط© ظ„ط¹ظ…ظ„ ط³ظ„ط·ظ‡ ط§ظ„ط¨ط§ط°ظ†ط¬ط§ظ† ط¨ط§ظ„ظ…ط®ظ„ظ„ بالخطوات
سلطه الباذنجان و المخلل
المقادير:
باذنجان مقطع مكعبات صغيره و مقلي
شمندر مقطع مكعبات صغيره
فلفل أخضر البارد مقطع مكعبات صغيره
خيار مخلل
بصله صغيره مقلية
3 علب زبادي
علبة لبنه
3 ملعقة كبيرة مايونيز
– للزينة :
سماق مطحون
بقدونس مفروم
الطريقة:
– حضري الصلصة بخلط الزبادي و اللبنه و المايونير .
– اخلطي باقي المقادير بطبق بايريكس متوسط الحجم , غطيه بالصلصه , و زيني بالسماق و البقدونس.
المقادير:
باذنجان مقطع مكعبات صغيره و مقلي
شمندر مقطع مكعبات صغيره
فلفل أخضر البارد مقطع مكعبات صغيره
خيار مخلل
بصله صغيره مقلية
3 علب زبادي
علبة لبنه
3 ملعقة كبيرة مايونيز
– للزينة :
سماق مطحون
بقدونس مفروم
الطريقة:
– حضري الصلصة بخلط الزبادي و اللبنه و المايونير .
– اخلطي باقي المقادير بطبق بايريكس متوسط الحجم , غطيه بالصلصه , و زيني بالسماق و البقدونس.
يـم يـــــم يــــــــــــــم
*(يعطيـــك العـافية)*
مستوى الصعوبة : سهل
المتطلبات
1 كيلوغرام من ط§ظ„ط¬ظ…ط¨ط±ظٹ
ربع كوب من عصير الليمون
نصف كوب من الخل
نصف كوب من زيت الزيتون
3 فصوص من الثوم
فلفل أسود
ملعقة صغيرة و نصف من شرائح الليمون
2 ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم
1 ملعقة كبيرة من العسل
2 ملعقة صغيرة من ط§ظ„ط²ظ†ط¬ط¨ظٹظ„
نصف ملعقة صغيرة من الملح
شرائح رقيقة من الخيار (حسب الرغبة)
ماء
خطوات
01 ضعى كوب من الماء مع الملح في ط¥ظ†ط§ط، و اتركى حتى يغلي ثم ضيفى الجمبري المقشر واتركى حتى يغلي مرة أخرى ثم خففى الحرارة و اتركى حتى ينضج الجمبري ثم صفى و ضعى في ماء بارد ثم صفى مرة اخرى
02 رتبى الجمبري واستخدمى إناء قطره 20 سنتيمتر و عمقها حوالي 10 سنتيمتر ضعى الجمبري في الإناء بحيث يكون ذيل الجمبري نحو الداخل و يملئ الإناء هكذا و يمكن وضع شرائح الخيار بين حبات الجمبري
03 بالنسبة للتخليل اخلطى زيت الزيتون و الخل و شرائح الليمون و عصير الليمون و صلصة الطماطم و العسل و الثوم المفروم و الزنجبيل الشرائح و الملح و الفلفل الأسود و غطى و اخلطى جيداً ثم ضعى فوق الجمبري وغطى الإناء واتركى ليلة كاملة
04 اقلبى الجمبري في صحن مسطح أكبر من حجم إناء الجمبري حتى يتسع له و إناء الجمبري من الوسط بحذر
: نصائح
قدمى هذا الصنف كمشهيات
المصدر موقع كيف
مستوى الصعوبة : سهل
المتطلبات
1 ك لفت
2 كوب ماء
2 كوب خل
1 بنجر .
5 فصوص من الثوم
مقدار ضئيل من السكر
خطوات
01 أغسلي ط§ظ„ظ„ظپطھ جيدا وقشريه وقطعيه الي دوائر
02 اغسلي البنجر ايضا وقطعيه الي دوائر ايضا
03 ضعي الخضار في قدر ويضاف إليها الماء الغالي وتترك في الماء الساخن مدة 5 دقائق
04 أذيبي الملح في الماء و يمزج مع الخل و يضاف إليه الفلفل .
05 صفي اللفت والبنجر من الماء واشطفيه مرة اخري
06 صفي الخضار جيداً وتخلط ثم تصف في البرطمانات المعدة لها بالترتيب.
07 ضعي الملح والسكر والثوم والماء والخل في قدر وتوضع القدر على النار ثم يحرك المزيج حتى يغلي.
08 ضعي فص من الثوم في قعر المرطبان ثم يُصفى ماء الملح الغالي فوق الخضار بحيث تعلو عن سطح الخضار بثلاثة سنتيمترات.
09 اتركيه مقفولا الي ان يتم تخليله بعد بضعة ايام
: نصائح
الثوم يعطي نكهة رائعة للمخلل فلا تنسيه
والسكر يتعادل مع الملح لكسب ط§ظ„ظ…ط®ظ„ظ„ طعم شهي
: تحذيرات
عدم الزيادة في اكل المخللات عامة لمرضي الضغط المرتفع
المصدر موقع كيف
مستوى الصعوبة : عادي
المتطلبات
1 دجاجة (حوالي 2/1 1 إلى 2 كيلو)
2 بصل متوسطة مقطع قطعاً صغيرة
4 فص ثوم مفروم
2/1 كوب كزبرة خضراء مفرومة
2/1 كوب بقدونس مفروم
2/1 ملعقة صغيرة جنزبيل طازج مطحون
2/1 ملعقة صغيرة كركم
ملح وفلفل
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 كوب ماء أو مرق ط¯ط¬ط§ط¬
2 ليمون مخلل
2/1 كوب زيتون
خطوات
01 اغسلى الدجاج بقليل من الملح جيداً ثماشطفى وجففى.
02 اخلطى البصل والثوم والتوابل والبقدونس والكزبرة والملح والفلفل مع الدعك باليد جيداً ليتجانس الخليط.
03 سخنى الزيت في وعاء على نار متوسطة.
04 ادعكى الدجاج بنصف خلطة البصل، ثم حمرى وقلبى باحتراس حتى يصبح ذهبي اللون
05 ضيفى الماء أو المرق واتركى ليغلي، ثم غطى الوعاء واتركى على نار هادئة لمدة ساعة
06 قطعى واحدة من ط§ظ„ظ„ظٹظ…ظˆظ† ط§ظ„ظ…ط®ظ„ظ„ إلى قطع صغيرة، وضيفى مع المتبقي من خليط البصل والثوم وضيفى الخليط إلى الدجاج.
07 اشطفى الزيتون وضيفيه إلى الدجاج واتركى مرة أخرى على النار بدون تغطية لمدة 15 دقيقة.
08 ارفعى الدجاجة من الوعاء واتركى الخليط ليتبخر منه أكبر نسبة من السائل
09 قطعى الليمون المخلل الأخرى إلى شرائح.
: نصائح
ضعى الدجاجة في طبق التقديم مع الصلصة وزينى بشرائح الليمون المخلل والزيتون
المصدر موقع كيف
مستوى الصعوبة : سهل
المتطلبات
1 كيلوغرام من ط§ظ„ط¬ظ…ط¨ط±ظٹ
ربع كوب من عصير الليمون
نصف كوب من الخل
نصف كوب من زيت الزيتون
3 فصوص من الثوم
فلفل أسود
ملعقة صغيرة و نصف من شرائح الليمون
2 ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم
1 ملعقة كبيرة من العسل
2 ملعقة صغيرة من ط§ظ„ط²ظ†ط¬ط¨ظٹظ„
نصف ملعقة صغيرة من الملح
شرائح رقيقة من الخيار (حسب الرغبة)
ماء
خطوات
01 يوضع كوب من الماء مع الملح في ط¥ظ†ط§ط، و ترك حتى يغلي
02 ثم يضاف الجمبري المقشر و يترك حتى يغلي مرة أخرى
03 ثم تخفف الحرارة و يترك حتى ينضج الجمبري
04 ثم يصفى و يوضع في ماء بارد ثم يصفى مرة أخرى
05 لترتيب الجمبري يستخدم إناء قطره 20 سنتيمتر و عمقها حوالي 10 سنتيمتر
06 يوضع الجمبري في الإناء بحيث يكون ذيل الجمبري نحو الداخل و يملئ الإناء هكذا و يمكن وضع شرائح الخيار بين حبات الجمبري
07 بالنسبة للتخليل يخلط زيت الزيتون و الخل و شرائح الليمون و عصير الليمون و صلصة الطماطم و العسل و الثوم المفروم و الزنجبيل الشرائح و الملح و الفلفل الأسود و يخطى و يخلط جيداً ثم يوضع فوق الجمبري
08 يغطى الإناء و يترك ليلة كاملة
09 يقلب الجمبري في صحن مسطح أكبر من حجم إناء الجمبري حتى يتسع له و إناء الجمبري من الوسط بحذر ثم يقدم
المصدر موقع كيف
مستوى الصعوبة : سهل
المتطلبات
عدد 50 حبة ليمون أصفر (أبو زهيرة).
12 ملعقة طعام ملح ناعم.
نصف ملعقة طعام حبة بركة (أو حسب الرغبة).
ملعقة طعام هرد.
حبات من الفلفل الأخضر أو نصف ملعقة طعام شطة حمراء ناعمة.
خطوات
01 اغسلى ط§ظ„ظ„ظٹظ…ظˆظ† ويجفف ثم شقى طولين غير كاملين، أي أن تصبح الليمونة مقسمة إلى أربعة أقسام متماسكة من أسفل.
02 اخلطى الملح الناعم والهرد وحبة البركة ثم احشى الليمون بالخليط.
03 ضعى الليمون في برطمان زجاجي واضغطى عليه باليد جيدا، حتى ينتهي من كمية الليمون، مع إضافة الفلفل الأخضر ثم غطى بماء دافئ.
04 ضعى على السطح كمية بسيطة من الزيت (زيت أخضر )
05 احكمى قفل القارورة واتركى حوالي شهر حتى يتم نضج الليمون.
: نصائح
لسرعة نضج ط§ظ„ظ…ط®ظ„ظ„ اسلقى الليمون نصف سلقة بعد تقطيعه، ثم صفى واعملى بنفس الطريقة السابقة.
المصدر موقع كيف
يعتبر الزيتون ط§ظ„ظ…ط®ظ„ظ„ أو زيتون المائدة بأنواعه من المنتجات الشعبية المرغوبة في بلادنا، فهو من الأغذية الجيدة الفاتحة للشهية وذات القيمة الغذائية لاحتوائه على الزيت المعروف بفوائده والالياف الطبيعية والأملاح المعدنية. ان انتاج الزيتون المخلل بنوعية جيدة يزيد المردود المادي ويسهل عملية التسويق في الداخل والخارج ويشجع على الزيادة في الكميات المستهلكة. ولضمان جودة الزيتون المخلل لا بد من مراعاة عدة امور تتعلق بالأصناف المستعملة وبالقطاف وبالطرق المتبعة في التحلية والخزن.
أختيار الأصناف والقطاف
يراعى في انتاج الزيتون الأخضر الرصيع اختيار الأصناف المناسبة التي تمتاز بشدة اللحمية وبسهولة انفصالها عن النواة، ومن هذه الأصناف النبالي والنبالي المحسن والصوري والرصيعي.
تقطف الثمار قبيل بدء تغير لونها من الأخضر الى الأسود حيث يميل اللون الى الصفرة. ويختلف التوقيت حسب الصنف والسنة والموقع. ويمكن جني الثمار باليد أو باستعمال الأمشاط الخاصة وينبغي تجنب الضرب بالعصى للحصول على ثمار سليمة.
تعبئة ونقل وتخزين الثمار
للمحافظة على جودة الثمار بعد القطف يفضل استعمال الصناديق وتجنب الأكياس خاصة البلاستيكية التي لا تسمح بتهوية جيدة وكذلك تجنب تكديس الزيتون فوق بعضه. وكقاعدة عامة ينبغي البدء بالتخليل في أقصر مدة ممكنة بعد القطاف.
تصنيف الثمار
يتطلب انتاج نوعية ممتازة من الزيتون عدم خلط أصناف مختلفة وتدريج الثمار حسب حجمها على الأقل الى ثلاثة مجاميع: صغيرة ومتوسطة وكبيرة. ويسبق هذه الخطوة أو يشملها التخلص من مختلف الشوائب والثمار التالفة أو المصابة. ويعتبر التدريج أمرا لازما في حالة الرصع الآلي لضمان رصع الثمار بمستوى جيد.
الغسل
يتم الغسل بنقع الثمار بعد تصنيفها في الماء ثم اخراجها وشطفها.
طرق التصنيع
من أهداف تخليل الزيتون الرئيسة التخلص من الجزء الأكبر من الطعم المر. وفيما يلي وصف لأهم طرق التخليل:
– الزيتون الأخضر الرصيع:
طريقة الرصع هي الأكثر انتشارا في منطقتنا، ومن مزاياها المحافظة بدرجة عالية على نكهة الزيتون وصفاته الطبيعية.
الرصع: يتم الرصع بتعريض الثمار لقوة ميكانيكية تؤدي الى شج اللحمية بشكل غير منتظم ويتم ذلك اما يدويا، باستعمال حجر أو مطرقة خشبية أو معدنية، أو آليا بتمرير الثمار بين اسطوانتين متماثلتين تدوران بشكل متعاكس. والهدف من الرصع هو تسهيل انتقال محلول التخليل الى داخل الثمار وخروج المركبات المرة منها عن طريق الذوبان والانتشار، مما يسرع في التحلية. كما يفيد الرصع في تسهيل فصل اللحمية عن النواة. وللحصول على جودة عالية ينبغي أن لا يكون الرصع جائرا ولا خفيفا بل وسطا بين ذلك، وهذا يعني أن تشج الثمار دون أن تتهشم. وينبغي الاسراع بعد الرصع بوضع الزيتون في الماء أو في المحلول الملحي لتفادي اسوداد الثمار.
اعداد محلول التخليل: ثبت بالتجارب العلمية أنه من المناسب استخدام محلول ملحي بتركيز 10 % أي باذابة 10 كغم ملح في 9 لتر ماء (أي نصف تنكة) ويراعى أن يتم ترويق المحلول وازالة ما يطفو على السطح من شوائب وتصفيته من خلال قطعة قماش مناسبة. وربما أن لتركيز الملح أهمية في نجاح التخليل والحفظ ينبغي التأكد من صحة لتركيز باستخدام مقياس الكثافة والغاطس (الهيدروميتر) نوع بوميه أو سالوميتر أو بأي طريقة أخرى معتمدة. يضاف للمحلول كمية من حمض الليمون (ملح الليمون) أو عصير الليمون أو حمض الخل (روح الخل) بنسبة 5 غرام حمض الليمون لكل 10 لتر محلول أو 10 غرام (ملعقة كبيرة) من روح الخل، كما يمكن اضافة ملعقة صغيرة من السكر لكل 10 لتر.
نقع الثمار المرصوعة: اذا حفظ الزيتون بعد الرصع مباشرة في المحلول الملحي فانه يحتاج الى وقت طويل من التخزين لتخف مرارته، وللأسراع في التحلية تنقع الثمار المرصوعة في الماء أو في محلول ملحي مخفف ويغير ماء النقع كل 24 ساعة ويعاد ذلك مرة أو بضع مرات حسب الرغبة في مستوى الطعم المر.
التعبئة: يفضل تعبئة الزيتون المرصوع في عبوات أو براميل أو صهاريج بلاستيكية مناسبة من حيث المواد المصنعة منها وكذلك من حيث قابليتها للأغلاق المحكم، وذلك بدلا من استخدام الصفيح المطلي باللاكر (التنك) اذ انه سرعان ما يتآكل ويتلف. بعد تعبئة الكمية المناسبة يضاف اليها محلول التخليل بحيث يكون وزن الزيتون مساويا لوزن المحلول (نسبة 1 كغم زيتون الى 1 لتر محلول تقريبا) يستحسن اضافة شرائح من الليمون. يجب ان يكون الزيتون مغمورا في المحلول مما قد يتطلب وضع قرص بلاستيكي مثقب فوق الزيتون لمنع نمو الأعفان واسوداد الثمار.
تغلق العبوات بشكل غير محكم تماما للسماح بخروج الغازات المتكونة ثم تحفظ في مكان دافيء نسبيا (20 – 30 درجة مئوية) للاسراع في التخليل. ويمكن تعبئة الرصيع في عبوات زجاجية كمرطبانات الضغط مع مراعاة فتحها من وقت لآخر لاخراج الغازات. وفي جميع الأحوال يحسن مراقبة الزيتون خلال فترة التخليل والخزن واضافة محلول ملحي اذا حصل أي نقص في مستواه.
2- الزيتون الأخضر المشقح
لانتاج زيتون مائدة فاخر ذي سعر جيد، يتم تشقيح الثمار بانتظام بدلا من رصعها، الا ان هذه العملية تحتاج الى وقت أطول من الرصع. ويعامل الزيتون بعد تشطيبه بنفس الخطوات السابق ذكرها في الزيتون الرصيع، وجدير بالذكر أنه يمكن تثقيب قشور ثمار الزيتون بالابر كبديل للرصع أو التشطيب.
3- تحلية الزيتون الأخضر باستعمال القلوي
لانتاج زيتون مائدة بمرارة منخفضة خلال وقت قصير كما هو الحال في بعض الدول الأجنبية كاليونان وايطاليا واسبانيا، دون رصع أو تشقيح الثمار يمكن اتباع الخطوات التالية:
يعطيك العافية حبيبتي
يسلمووووووووووووووووو
سلمت الآيآدي يآرب
يعآفيك ربي لآهنتِ ع الآنتقآء المتميز
لكِ ودي وشكري
